Il créé sa compagnie de théâtre Les Madeleines en 1991. De 2001 à 2004, Pierre Guillois est artiste associé au Centre Dramatique Régional d’Alsace, à Colmar, aujourd’hui nommé Comédie de Colmar.
C’est à ce moment-là qu’il participe à une action culturelle conséquente dans les quartiers modestes de la ville. Il devient directeur du Théâtre du Peuple en 2005. Il y voit l’occasion de travailler avec des amateurs et des professionnels.
Ubu Roi, de Alfred Jarry, est l’une des premières pièces qu’il met en scène au Théâtre du Peuple, en 2006. En 2011, il met en scène Le Brame des biches, de Marion Aubert. La même année, il met en scène Grand fracas issus de rien, de Varèle Novarina. En 2011, il est artiste associé au Quartz, la scène nationale de Brest.
Aujourd’hui, Pierre Guillois est artiste associé au Théâtre du Rond-Point.
Illustration : Le Brame des biches, de Marion Aubert, mise en scène Pierre Guillois, 2011, Théâtre du Peuple.